Trattamenti a freddo per la pelatura di frutta a guscio — Scienze e tecnologie alimentari

Descrizione

Trattamenti a freddo per la pelatura di frutta a guscio Il metodo tradizionale di pelatura, rappresentato dall'impiego di acqua calda e vaporeo presenta limitazioni, tra cui alti consumi energetici ed idrici, impatto ambientale negativo e possibili danni alla struttura del prodotto finale. Dopo la fase di trattamento a caldo, viene rimosso l'epicarpo e successivamente si attua un'asciugatura A 70 °C per 2 h/ca, al fine di ridurre il contenuto di acqua, rappresentata dall'umidità relativa (UR%). Tale trattamento innesca fenomeni di ossidazione che incidono fortemente sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto, con conseguente degradazione del colore e della texture. Inoltre, il processo genera dei sottoprodotti quali acque di pelatura e cuticole, non facilmente riutilizzabili e difficili da smaltire. In questo contesto, il trattamento di pelatura a freddo effettuato con vapori di azoto rappresenta una soluzione innovativa e altamente efficiente. Settore disciplinare: AGRI-07/A Scienze e tecnologie alimentari Fonte: portale bandi MUR (Incarico di ricerca).